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Pour 6 à 8 personnes     Temps de préparation : 2h      Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients :

Pour la génoise :

150g de farine de sarrasin

110g de sucre en poudre

75ml d'huile de colza

200g de tofu soyeux

1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude

2 cuillères à soupe de jus de citron

100ml de lait de riz

Pour l'insert ananas :

1 ananas

1 cuillère à soupe d'agar-agar

un peu de sucre

Pour la crème mangue :

2 mangues

50ml d'huile de colza

60g de sucre en poudre

40g de farine de lupin

20g d'agar-agar

50ml d'huile de coco

Pour la chantilly de coco :

200ml de crème coco

un peu d'huile de coco

du coco râpé

100g de sucre glace

10g d'arrow-root ou de fécule de pommes de terre

Réalisation :

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la génoise jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Verser dans un moule à manquer et faire cuire au four chaud 180°C pendant 30/35 min.

A la sortie du four, badigeonner la génoise avec un peu de lait de riz et de sucre.

Préparer l'insert ananas. Couper l'ananas, et le détailler en brunoise (tout petits dés). Mettre la brunoise d'ananas dans une casserole avec un peu d'eau, de sucre et 1 cuillère à soupe d'agar-agar. Laisser cuire pendant 2 min. Verser le mélange ananas sur le gâteau à l'aide d'un cercle à mousse. Retirer le cercle et réserver au frais.

Préparer la crème mangue. Eplucher et couper les mangues en lamelles épaisses d'environ 1/2 cm. Dans une casserole, verser le lait de riz, la farine de lupin, l'agar-agar, le sucre et l'huile de colza. Faire cuire à feu doux pendant 2 ou 3 minutes. Retirer du feu et verser le mélange dans un blender avec l'huile coco. Mixer ensemble pendant quelques secondes pour obtenr un mélange homogène et légèrement mousseux. Ajouter la mangue en lamelles. Et verser la préparation sur le gâteau. Réserver au frais.

Préparer la mousse coco en mélangeant ensemble tous les ingrédients dans un robot. Faire des rosaces à l'aide d'une poche à douille.

Réserver le gâteau au frais jusqu'au moment de servir.

Astuce : ce gâteau peut se préparer la veille.

Pour 4 personnes     Temps de préparation : 30 min     Temps de cuisson : 1h

Ingrédients :

100g de quinoa à cuire

25ml de bouillon de légumes

2 cuillères de psyllium

2 cuillères de graines de courge (facultatif)

sel, poivre, ail, curry

200g de pommes de terre

100g d'orties fraîches (1 petit saladier environ)

200g de patate douce

un peu d'huile

4 épices

Réalisation :

Faire cuire le quinoa dans de l'eau bouillante salée pendant 1h environ. L'égoutter.

Dans un saladier, mélanger le quinoa, le bouillon, le psyllium, les graines de courges et le mélange d'épices. Etaler le mélange sur une plaque au four à l'aide d'un emporte-pièce afin de réaliser des petits steak bien ronds. A défaut, on peut étaler le mélange de quinoa à la main. Les steaks seront un peu moins ronds. Faire cuire 30 min à four chaud 180°C.

Eplucher les pommes de terre et la patate douce. Les faire cuire dans 2 casseroles séparées. Mettre les orties dans de l'eau vinaigrée, laisser 1h, rincer et ajouter à la cuisson des pommes de terre.

Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, les égouttées, et les écraser grossièrement à la fourchette. Ajouter un peu d'huile. Faire de même avec les patates douces. Ajouter un peu d'huile et de 4 épices en poudre.

Passer les steaks de quinoa dans une poêle avec un peu d'huile et faire griller 2 min. Servir chaud avec les 2 purées.

Pour 4 galettes     Temps de préparation : 30 min     Temps de cuisson : 1h

Ingrédients :

Pour la saucisse :

180g de farine de gluten

30g de farine de pois chiches

125ml de bouillon de légumes

25g de petites protéines de soja

1 cuillère à soupe de sauce barbecue

1 cuillère à soupe de sauce soja

sel, poivre, ail, herbes de Provence, paprika

Pour la galette :

125g de farine de sarrasin

250ml d'eau

1 cuillère à soupe de sirop d'érable

sel, poivre, ail

un peu d'huile pour la poêle

Réalisation :

Mélanger ensemble tous les ingrédients pour les saucisses. Malaxer avec les doigts quelques secondes jusqu'à obtention d'un mélange homogène et légèrement collant.

Façonner des saucisses en les roulant sur le plan de travail. Les enrouler dans une feuille de film étirable et les faire cuire à la vapeur pendant 45 min.

Pendant ce temps, réaliser la pâte à galette en mélangeant la farine avec la moitié de l'eau et en battant énergiquement avec un fouet à main. Il faut battre longuement afin de faire entrer de l'air dans la galette. Ajouter le sirop d'érable (facultatif mais il donnera une belle ambrée à la galette) ainsi que le sel, l'ail et le poivre.

Laisser reposer au frais pendant 1h.

Verser un peu d'huile sur une galettière (à défaut une poêle à crêpe). Verser une louche de pâte à galette et étaler avec la raclette. Il faut des années de pratique pour obtenir un geste parfait (que malheureusement je n'ai pas). laisser cuire 2 min, puis retourner et laisser cuire encore 1 min. Recommencer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte.

Faire griller la saucisse dans une poêle avec un peu d'huile, ou mieux sur le barbecue.

Plier la galette en deux, placer la saucisse, et enrouler le tout. Servir avec un peu de salade verte.

La galette est encore meilleure quand on la mange avec les doigts.

Variante sans gluten : on peut facilement remplacer le gluten de la saucisse par de la farine de riz et millet. Il faudra alors ajouter 2 cuillères à soupe de psyllium. La saucisse une fois cuite dans le bain de vapeur se tient assez bien mais reste un peu cassante sur un barbecue.

Pour 8 personnes     Temps de préparation : 1h     Temps de cuisson : 1h30

Ingrédients :

Pour le séitan :

160g de farine de gluten

60g de farine de sarrasin

40ml d'huile de colza

240ml de bouillon de légumes

2 cuillères à soupe de sauce barbecue

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe de sauce soja

2 cuillères à soupe de levure maltée en paillettes

sel, poivre, ail, herbes de Provence, paprika fumé

+ Une pâte feuilletée végétale (achetée dans le commerce)

Pour la farce aux pleurotes :

100g de pleurote

50ml de vin blanc

150ml de bouillon de légumes

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de levure maltée en paillettes

un peu d'huile d'olive

sel, poivre, ail

Pour les légumes :

500g de petits pois

16 carottes moyennes

4 panais

1 rutabaga

un peu d'huile

sel, poivre, ail

Pour la sauce au vin rouge :

100ml de vin rouge

200ml de bouillon de légumes

2 échalotes

1 oignon

1 cuillère à soupe de farine de sarrasin

sauce soja

un peu d'huile d'olive

sel, poivre, ail

Réalisation :

Mélanger ensemble tous les ingrédients du séitan jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mettre la pâte de séitan sur un film plastique, le rouler pour faire un boudin en forme de rôti, et le faire cuire à la vapeur pendant 45min à 1h. Laisser refroidir.

Emincer les pleurotes, les faire sauter dans la poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elless soient bien grillées. Ajouter le vin blanc, le bouillon de légumes, la sauce soja et la levure maltée. Assaisonner selon son propre goût.

Dérouler la pâte feuilletée et déposer le séitan refroidi, déposer les pleurotes sur le séitan, et refermer la pâte feuilletée. Dorer avec un peu d'huile. Faire cuire au four pendant 40 min.

Pendant ce temps-là, éplucher les légumes sauf les petits pois. Couper les carottes et les panais dans le sens de la longueur, et le rutabaga en 8. Faire blanchir les légumes 10-15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les faire revenir dans la poêle avec un peu d'huile, assaisonner selon son propre goût. Les mettre sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisée, et terminer la cuisson au four (environ 20-30 min)

Ecosser les petits pois, et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Les passer au mixeur plongeant avec un peu d'eau de cuisson, jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse. Assaisonner selon son propre goût. Réserver.

Réaliser la sauce au vin rouge. Eplucher l'oignon et les deux échalotes, les émincer, les faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajouter la farine de sarrasin, puis mouiller avec le vin rouge, la sauce soja et le bouillon. Assaisonner selon son propre goût. Mixer pour obtenir une texture lisse (mais cette dernière étape est facultative, certains préféreront garder le fondant les échalotes en bouche).

Au moment de servir, réchauffer la purée de petits pois, en étaler une belle cuillèrée sur l'assiette, déposer un médaillon de séitan en croûte d'environ 1 cm d'épaisseur, ajouter les légumes rôtis dans l'assiette, et déguster chaud avec un peu de sauce au vin.

Pour 4 personnes     Temps de préparation : 30 min      Temps de cuisson : 15 min     Temps de prise : 12h

Ingrédients :

Pour le fondant :

200g de tofu soyeux

110g de sucre en poudre

10cl de lait de riz

75ml d'huile de colza

4 cuillères à soupe de pâte à tartiner speculoos

50g de farine de sarrasin

Pour la glace au whisky :

50ml d'huile de colza

50g de farine de lupin

50g de sucre en poudre

300ml de lait de riz

50ml d'huile de coco

200ml de crème de coco

20g d'agar agar

5cl de whisky

Réalisation :

Dans une casserole, mélanger ensemble l'huile de colza, la farine de lupin, le lait de riz, le sucre et l'agar agar. Faire chauffer à feu moyen pendant 2 ou 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit chaud mais pas bouillant. Il reste très liquide. Laisser refroidir au réfrigérateur une heure. La crème doit prendre et être très ferme.

Battre la crème de coco jusqu'à obtenir un mélange mousseux et aérien, comme de la chantilly. 

Dans un blender, verser la crème prise très froide, ajouter la chantilly et le whisky. Faire tourner quelques secondes pour que le mélange devienne bien homogène. Verser dans des petits ramequins et réserver au congélateur au moins une nuit entière.

Faire préchauffer le four à 180°C.

Dans un cul-de-poule, verser tous les ingrédients pour le fondant (le tofu soyeu, la farine, le lait de riz, l'huile de colza, le sucre et la pâte à tartiner), l'ordre n'a pas d'importance. Garder une cuillère à soupe de pâte à tartiner. Mélanger avec un fouet jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Verser dans des moules. Mettre 1/2 cuillère à café de pâte à tartiner speculoos au centre du moule. Enfourner et laisser cuire 15 min.

Sortir les glaces au whisky 15 min avant de servir (mais le temps dépend de la chaleur ambiante), les déposer sur une assiette avec les fondants encore chauds, avec un peu de chantilly coco.

Astuce : Ce dessert peut être préparé la veille. Au moment de servir, passer les fondants 30 secondes chacun au micro-ondes ou 5 min dans le four chaud éteint pour les réchauffer.

Pour 4 personnes     Temps de préparation : 15 min      Temps de cuisson : 0

Ingrédients :

1 betterave rouge

1 radis bleu

1 radis red velvet

de la vinaigrette

Outil : une mandoline

Réalisation :

Laver et éplucher les légumes. Les tailler en rondelles (comme des chips) à l'aide de la mandoline. Disposer les rondelles harmonieusement dans l'assiette. Assaisonner selon son goût.

Variante : Nous remplaçons la vinaigrette par un pesto d'ortie réalisé avec des orties, de l'huile d'olive, des amandes en poudre et une gousse d'ail.

Pour 4 tartelettes     Temps de préparation : 20 min     Temps de cuisson : 0

Ingrédients :

Pour le biscuit

8 biscuits speculoos

40g d'huile de coco désodorisée

Pour la mousse au chocolat

200ml d'eau

50g de sucre glace

20g de fécule de pomme de terre

60ml d'huile coco désodorisée

50g de cacao noir amer en poudre

Préparation :

Broyer les biscuits speculoos en les passant dans le robot. Placer le crumble de speculoos dans un bol, et ajouter l'huile coco préalablement chauffée et liquide. A l'aide d'un emporte-pièce, réaliser 4 galettes. Réserver au frais.

Préparer la mousse chocolat, en mettant 60ml d'huile coco liquide dans un robot, avec le sucre glace, le cacao amer, et la fécule de pomme de terre. Mélanger quelques secondes. Ajouter petit à petit l'eau très très froide jusqu'à obtention d'une crème mousseuse, aérienne et homogène.

Mettre la mousse au chocolat dans une poche à douille et faire des petites rosaces sur les biscuits speculoos. Décorer avec des coeurs en chocolat.

Réserver au frais jusqu'à dégustation.

Pour 6 personnes     Temps de préparation : 30 min      Temps de cuisson : 1h

Ingrédients :

1 butternut

20g de quinoa

30g de lentilles corail

1 carottes

6 petits champignons

1 oignon

huile d'olive

sel, poivre, curry

graines de courge (pour le décor)

Préparation :

Couper la butternut dans le sens transversal pour obtenir des cercles d'environ 1 cm d'épaisseur. Placer les tranches de butternut sur une plaque au four, badigeonner avec de l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Saler, poivrer. Faire cuire à 180°C pendant 1 heure environ.

Pendant ce temps, faire cuire le quinoa et les lentilles dans une casserole d'eau salée. Eplucher la carotte, la détailler en brunoise (tous petits dés) et la faire cuire 20 min dans de l'eau salée. Emincer les champignons, et les réserver. Eplucher l'oignon, l'émincer et le faire revenir quelques minutes à la poêle avec un peu d'huile. Ajouter les champignons, et les faire suer quelques minutes. Ajouter les carottes égouttées, les faire revenir 2-3 min. Ajouter le quinoa et les lentilles égouttées. Saler, poivrer et ajouter le curry en fonction du goût.

Retirer le coeur de la butternut à l'aide d'un emporte-pièce, la déposer dans une assiette, et la remplir de 3 à 3 cuillères à soupe de poêlée. Servir avec une cuillère de béchamel et de la sauce aigre-douce.