Billes de potiron confit au cidre, billes de poires au vin rouge, crème au citron vert, crumble à la fleur de sel

Réalisation

Préparer le crumble en ajoutant tous les ingrédients et en mélangeant à la main. On obtient une pâte très collante qu'il faut étaler sur une feuille de papier cuisson sur environ 1/2cm et faire cuire au four 180°C pendant 15 à 20 min.

Laisser refroidir le crumble, puis le passer au robot pour obtenir une poudre hachée grossièrement.

Peler le potiron, et le détailler en boule avec une cuillère parisienne. Faire la même chose avec les poires. Mettre les billes de potiron dans le cidre, et les billes de poires dans le vin rouge avec le sucre, la canelle et le 4 épices. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Bien s'assurer de la cuisson avec un couteau pointu, celui-ci doit glisser sur les billes. Egoutter les billes. On peut conserver le jus de vin et de cidre au réfrigérateur et en faire un cocktail qui sera servi en même temps que le dessert.

Préparer la crème au citron vert. Zester la peau, et presser les citrons. Mélanger dans une casserole l'huile, la farine, le lait de riz et l'agar agar puis faire cuire 5 min à feu moyen. Ajouter le jus de citron et les zestes. Réserver au froid jusqu'au moment de servir.

Pour le dressage, disposer dans une assiette la crème au citron vert, le crumble, quelques billes de potiron et de poires. Déguster.