Menu de Noël

Pour 6 à 8 personnes     Temps de préparation : 2h      Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients :

Pour la génoise :

150g de farine de sarrasin

110g de sucre en poudre

75ml d'huile de colza

200g de tofu soyeux

1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude

2 cuillères à soupe de jus de citron

100ml de lait de riz

Pour l'insert ananas :

1 ananas

1 cuillère à soupe d'agar-agar

un peu de sucre

Pour la crème mangue :

2 mangues

50ml d'huile de colza

60g de sucre en poudre

40g de farine de lupin

20g d'agar-agar

50ml d'huile de coco

Pour la chantilly de coco :

200ml de crème coco

un peu d'huile de coco

du coco râpé

100g de sucre glace

10g d'arrow-root ou de fécule de pommes de terre

Réalisation :

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la génoise jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Verser dans un moule à manquer et faire cuire au four chaud 180°C pendant 30/35 min.

A la sortie du four, badigeonner la génoise avec un peu de lait de riz et de sucre.

Préparer l'insert ananas. Couper l'ananas, et le détailler en brunoise (tout petits dés). Mettre la brunoise d'ananas dans une casserole avec un peu d'eau, de sucre et 1 cuillère à soupe d'agar-agar. Laisser cuire pendant 2 min. Verser le mélange ananas sur le gâteau à l'aide d'un cercle à mousse. Retirer le cercle et réserver au frais.

Préparer la crème mangue. Eplucher et couper les mangues en lamelles épaisses d'environ 1/2 cm. Dans une casserole, verser le lait de riz, la farine de lupin, l'agar-agar, le sucre et l'huile de colza. Faire cuire à feu doux pendant 2 ou 3 minutes. Retirer du feu et verser le mélange dans un blender avec l'huile coco. Mixer ensemble pendant quelques secondes pour obtenr un mélange homogène et légèrement mousseux. Ajouter la mangue en lamelles. Et verser la préparation sur le gâteau. Réserver au frais.

Préparer la mousse coco en mélangeant ensemble tous les ingrédients dans un robot. Faire des rosaces à l'aide d'une poche à douille.

Réserver le gâteau au frais jusqu'au moment de servir.

Astuce : ce gâteau peut se préparer la veille.

Pour 4 tartelettes     Temps de préparation : 20 min     Temps de cuisson : 0

Ingrédients :

Pour le biscuit

8 biscuits speculoos

40g d'huile de coco désodorisée

Pour la mousse au chocolat

200ml d'eau

50g de sucre glace

20g de fécule de pomme de terre

60ml d'huile coco désodorisée

50g de cacao noir amer en poudre

Préparation :

Broyer les biscuits speculoos en les passant dans le robot. Placer le crumble de speculoos dans un bol, et ajouter l'huile coco préalablement chauffée et liquide. A l'aide d'un emporte-pièce, réaliser 4 galettes. Réserver au frais.

Préparer la mousse chocolat, en mettant 60ml d'huile coco liquide dans un robot, avec le sucre glace, le cacao amer, et la fécule de pomme de terre. Mélanger quelques secondes. Ajouter petit à petit l'eau très très froide jusqu'à obtention d'une crème mousseuse, aérienne et homogène.

Mettre la mousse au chocolat dans une poche à douille et faire des petites rosaces sur les biscuits speculoos. Décorer avec des coeurs en chocolat.

Réserver au frais jusqu'à dégustation.

Pour 6 personnes     Temps de préparation : 30 min      Temps de cuisson : 1h

Ingrédients :

1 butternut

20g de quinoa

30g de lentilles corail

1 carottes

6 petits champignons

1 oignon

huile d'olive

sel, poivre, curry

graines de courge (pour le décor)

Préparation :

Couper la butternut dans le sens transversal pour obtenir des cercles d'environ 1 cm d'épaisseur. Placer les tranches de butternut sur une plaque au four, badigeonner avec de l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Saler, poivrer. Faire cuire à 180°C pendant 1 heure environ.

Pendant ce temps, faire cuire le quinoa et les lentilles dans une casserole d'eau salée. Eplucher la carotte, la détailler en brunoise (tous petits dés) et la faire cuire 20 min dans de l'eau salée. Emincer les champignons, et les réserver. Eplucher l'oignon, l'émincer et le faire revenir quelques minutes à la poêle avec un peu d'huile. Ajouter les champignons, et les faire suer quelques minutes. Ajouter les carottes égouttées, les faire revenir 2-3 min. Ajouter le quinoa et les lentilles égouttées. Saler, poivrer et ajouter le curry en fonction du goût.

Retirer le coeur de la butternut à l'aide d'un emporte-pièce, la déposer dans une assiette, et la remplir de 3 à 3 cuillères à soupe de poêlée. Servir avec une cuillère de béchamel et de la sauce aigre-douce.

Pour une terrine (environ 6 personnes pour une entrée)      Temps de préparation : 20 min     Temps de cuisson : 1h

Ingrédients : 

100g de lentilles (corail, beluga, verte, de la reine)

sel, poivre, ail, herbes de Provence

50 ml d'huile de coco désodorisée

Préparation :

Dans une casserole, mettre les lentilles. Assaisonner avec le sel, le poivre, l'ail, et les herbes de Provence. Laisser cuire à feu moyen pendant environ 1h. Il doit rester à peine un peu d'eau dans le fond de la casserole. Réserver sans égoutter. Ajouter l'huile coco et mélanger avec une fourchette.

Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Servir avec du pain complet.

Pour 6 personnes     Temps de préparation : 15 min      Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients :

500g de riz à risotto type arborio ou carnaroli

300g  de champignons

100g d'oignon (environ un oignon moyen)

20cl de vin blanc

1/2l de bouillon de légumes 

Huile de colza

Sel, poivre

Réalisation :

Eplucher et ciseler l'oignon. Le faire suer dans un peu d'huile. Emincer les champignons, et les ajouter dans la poêle. Saler et poivrer. Réserver.

Mettre le riz dans la poêle avec un peu d'huile, saler et poivrer, et le faire cuire jusqu'à ce que le riz devienne translucide, on dit qu'il nacre.

Ajouter le mélange oignon-champignons.

Mouiller avec le vin blanc, et faire réduire au 3/4. Ajouter une louche de bouillon, et faire réduire jusqu'au 3/4. Ajouter de nouveau une louche de bouillon, et faire réduire au 3/4. Continuer jusqu'à cuisson complète du riz, soit environ 20-25 min. On obtient un plat légèrement crémeux.

Variante : On peut remplacer le riz par du sarasin grillé, pour un plat original.

Pour 4 personnes     Temps de préparation : 30 min      Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients : 

4 carottes

2 panais

1 oignon moyen

5/6 champignons

1 petite boite de concentré de tomate

huile d'olive

sel, poivre, ail, épices 5 parfums

Réalisation :

Eplucher et émincer l'oignon. Emincer les champignons. Eplucher les carottes et les panais, et les couper en brunoise (tout petits dés).

Faire cuire les carottes et les panais dans une casserole d'eau salée pendant 30 min environ. Les légumes doivent rester légèrement croquants. Egoutter, réserver.

Dans une poêle, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Saler, poivrer. Réserver.

Dans la même poêlé, faire suer les champignons. Saler, poivrer. Ajouter les oignons et les carottes et panais. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les épices. Laisser mijoter quelques minutes.

Dans un bol, mettre le concentré de tomate, ajouter un peu d'eau jusqu'à ce que le mélange devienne onctueux. Saler, poivrer. Ajouter un peu d'ail en poudre. Mettre le bol dans le micro-ondes 2 min.

Servir la poêlée avec la sauce tomate.

Pour 6 personnes     Temps de préparation : 30 min     Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients :

Pour la génoise :

200g de tofu soyeux (ou 2 yaourts de soja)

150g de farine (pour les sans gluten utiliser de la farine de maïs ou de riz)

110g de sucre

10 cl de lait de riz

70ml d'huile de colza

1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude (ou de levure chimique)

2 cuillères à soupe de jus de citron

Pour la crème speculoos :

50ml d'huile de colza

3 cuillères à soupe de pâte à tartiner speculoos

50g de farine de lupin (si vous n'en avez pas sous la main, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé)

350ml de lait de riz

2 cuillères à soupe d'agar-agar

1 cuillère à soupe de sucre

Pour le décor :

Des biscuits speculoos 

Réalisation :

Mélanger tous les ingrédients de la génoise jusqu'à obtenir une pâte homogène et onctueuse qui fait le "ruban". Mettre dans un moule à manquer et enfourner dans un four chaud à 180°C pendant 20-25 min. 5privilégier un moule avec fond amovible.

Laisser refroidir.

Réaliser la crème speculoos en mélangeant tous les ingrédients et en les portant à ébullition sur feu doux pendant quelques minutes. Passer au blender (étape facultative mais vivement recommandée pour obtenir une crème lisse, onctueuse et mousseuse). Verser la crème sur la génoise. Réserver au réfrigérateur pendant 1 h.

Ecraser les biscuits speculoos au mixeur jusqu'à obtenir un crumble grossier. Etaler le crumble de speculoos de façon harmonieuse sur la crème. 

Démouler. Servir bien frais.

Pour 4 personnes     Temps de préparation : 30 min     Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :

4 champignons de Paris

4 pleurottes 

1 carotte

1 petit oignon

50g de protéines de soja texturées (petites)

4 cuillères à soupe de lentilles

Sel, poivre, ail, un peu d'huile d'olive

250g de patate douce

Réalisation :

Faire cuire les lentilles et les protéines de soja dans 3 fois leur volume d'eau salée.

Eplucher les patates douces et les faire cuire à l'eau salée. 

Eplucher l'oignon et la carotte. Détailler en gros morceaux les champignons de Paris, les pleurottes, les carottes et les oignons. Les passer dans le robot mixeur quelques secondes pour les mixer grossièrement. Ajouter les lentilles et les protéines de soja. Saler, poivrer, et ajouter un peu d'ail.

Dans une poêle, faire cuire le mélange de légumes. Réserver.

Egoutter les patates douces, les écraser avec une fourchette. Ajouter un peu d'huile, et rectifier l'assaisonnement selon votre goût.

Dans un plat à four, mettre la poêlée dans le fond et recouvrir de l'écrasé de patate douce. Faire cuire au four 10-15 min.

Astuce : Je mets de la chapelure (que je réalise avec de la biscotte écrasée et du gomasio) sur le plat avant d'enfourner. 

Une verrine très fraîche au léger goût iodé.

Niveau : facile - Temps de préparation : 15 minutes - Pour 6 verrines

Ingrédients :

1/2 concombre

2 yaourts de soja

quelques feuilles de menthe

1 boite de perles d'algue oranges

sel poivre

Réalisation :

Laver et couper le concombre. Le broyer au mixer très grossièrement. Ajouter les feuilles de menthe hachées finement. Ajouter les yaourts de soja. Saler et poivrer.

Remplir les verrines de la préparation au concombre et terminer par une cuillère à café de perles d'algue oranges.

Astuce : je trouve les perles d'algue oranges à la boutique épicerie de chez Ikéa. Existe aussi en perles d'algue noires.

Une recette sucrée salée qui sublime le faux foie gras.

Niveau : moyen - Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 10 minutes - Pour 6 verrines

Ingrédients :

1 terrine de foie gras retrouvez la recette végétale ici

1 pomme

1/2 oignon

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

1 cuillère à soupe de margarine

sel poivre

3 biscuits speculoos

Réalisation :

Eplucher et émincer l'oignon. Eplucher la pomme, et la couper en brunoise (tout petits dés). Faire fondre la margarine et y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Y ajouter les pommes et les faire sauter. Saler poivrer et ajouter le vinaigre balsamique. Laisser s'évaporer 2 minutes.

Broyer les biscuits speculoos finement.

Dans une verrine, alterner les couches de faux foie gras, de chutney de pommes, et de speculoos.

Ceux qui aiment le pâté lorrain vont être heureux avec cette recette plutôt bluffante. La terrine servie seule rappelle le goût boisé du pâté de chevreuil.

Niveau : facile - Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 40 minutes - Pour 16 petits pâtés

Ingrédients :

2 pâtes feuilletées retrouvez la recette végétale ici

150g de châtaignes cuites (ou en boîte)

200g de champignons

200g de pois chiches

100g d'oignon (ou un petit)

1 yaourt de soja

15cl de vin blanc de type bourgogne

2 cuillères à soupe d'huile

2g d'agar agar

sel poivre

1 jaune d'oeuf pour la dorure (pour une recette 100% végétale on préfèrera un peu de lait de soja pour la dorure)

Réalisation :

Eplucher et émicer l'oignon. Emincer les champignons. Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y faire reveenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient devenus translucides. Ajouter les champignons et les faire suer quelques minutes à la poêle. Saler poivrer.

Verser le contenu de la poêle dans un bol à mixer, y ajouter les pois chiches égouttés, les châtaignes, le yaourt de soja.

Faire chauffer le vin avec l'agar agar pendant 2 minutes puis verser dans le bol à mixer. Saler et poivrer. Mixer le tout assez grossièrement pour qu'il reste des morceaux. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Etaler la pâte feuilletée sur 1/2 cm. Découper des disques de 9 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Placer une cuillère à soupe de terrine au centre de la moitié des cercles. Recouvrir avec l'autre moitié des disques. Bien souder les bords avec les doigts.

Dorer soit avec l'oeuf soit avec le lait de soja. Faire un petit trou au centre avec la point d'un couteau. Et dessiner des petits croisillons.

Enfourner à four chaud 180°C pendant 40 minutes.

Servir chaud ou froid avec une petite salade verte.

Astuce : le reste de la terrine se conserve facilement 1 semaine et se déguste aussi sans cuisson sur du pain.

Un plat très simple à réaliser. Les girolles apportent la touche festive.

Niveau : très facile - Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes - Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 tofu fumé aux sésames

240g de tagliatelles soit 12 "paniers"

1 oignon

1 boite de girolles (185g égouttés)

5 cl de vin blanc

2 cuillères à soupe de crème fraîche (ou de tofu soyeux pour une recette 100% végétale)

2 cuillères à soupe d'huile

sel poivre

Réalisation :

Faire cuire les tagliatelles dans une casserole remplie d'eau salée. Coupé le tofu fumé, saler et poivrer. Enfourner à four 180°C pendant 15 minutes.

Eplucher et émincer l'oignon. Faire chauffer l'huile dans une poêle, puis y faire sauter l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter les girolles et faire suer quelques minutes. Ajouter le vin et continuer de cuire jusqu'à complète évaporation. Ajouter la crème fraîche (ou le tofu soyeux) hors du feu, bien mélanger et remettre à chauffer 2 minutes.

Servir chaud avec le tofu fumé rôti.

Un duo de mousse aérien qui allie la puissance et l'amertune du cacao à l'acidité subtile de l'orange.

Niveau : moyen - Temps de préparation : 30 minutes - Temps de repos : 12h - Pour 6 verrines

Ingrédients :

200 ml d'eau de pois chiches

100g de chocolat noir

le jus de 2 oranges (garder les zestes)

100g de tofu soyeux

2 g d'agar agar

10 cl de lait de soja

10g de margarine

50g de sucre

6 feuilles de menthe fraîche

Réalisation :

Faire fondre le chocolat au bain marie avec la margarine. Ajouter le lait de soja. Laisser refroidir.

Faire chauffer le jus d'orange avec l'agar agar pendant 2 minutes. Ajouter le tofu soyeux hors du feu, et les zestes.

Battre l'eau de pois chiches au batteur en neige très ferme. Ajouter petit à petit le sucre tout en continuant de battre.

Séparer les "blancs en neige" en deux.

Ajouter délicatement une moitié de blancs en neige au mélange chocolat et l'autre moitié au mélange orange.

Dans une verrine, alterner les couches de mousse au chocolat et de mousse orange.

Terminer par une petite feuille de menthe pour décorer.

Un petit sablé, une couche de caramel et une couche de chocolat, un délice qui fond dans la bouche.

Niveau : moyen - Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes - Temps de repos : 12h - Pour 20 shortbread

Ingrédients :

Pour le crumble

150g de farine

100g de margarine + 50g

70g de sucre roux

Pour le caramel "sans beurre" salé

50g de sucre

20g de margarine

10 cl de crème de riz

1/2 cuillère à café de sel

Pour la ganache de chocolat

100g de chocolat noir

20g de margarine

20g de sucre

10 cl de crème de riz

2 cuillères à soupe de pépites de nougatine (facultatiof mais fortement conseillé)

Réalisation :

Commencer par réaliser le crumble. Mélanger les 150g de farine avec 100g de margarine et 70 g de sucre roux. Amalgamer le tout avec les doigts, le mélange reste un peu collant au doigt. Disposer sur une plaque au four et cuire 20 minutes à 180°C.

Réaliser la ganache au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain marie avec 20g de margarine. Puis ajouter le sucre et la crème de riz.

Réaliser le caramel façon beurre salé. Faire chauffer le sucre avec un peu d'eau dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel blond. Ajouter la margarine et bien remuer. Puis hors du feu, ajouter la crème de riz et continuer à mélanger.

Une fois le crumble cuit et refroidi, le mélanger avec 50g de beurre fondu. Tapisser un emporte pièce rectangle (moule sans fond) de ce mélange. Verser dessus le caramel encore chaud. Puis la ganache chocolat. Enfin décorer avec des pépites de nougatine.

Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 12h avant de démouler. Découper en petits carrés.

Un biscuit roulé fourré de crème de marrons, fruité, et enrobé de chocolat.

Niveau : difficile - Temps de préparation : 1h - Temps de cuisson : 15-20 minutes - Temps de repos : 2h - Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients :

Pour le biscuit

2 yaourts de soja

130g de margarine

100g de farine de maïs

75g de farine type 55

1/2 sachet de levure chimique

200 ml d'eau d epois chiches

120g de sucre

Pour la crème de marrons

200g de crème de marrons

2 yaourt de soja

Pour le caramel

50g de sucre

20g de margarine

10 cl de crème de riz

Pour la coque de chocolat

100g de chocolat noir

10 cl de crème de riz

10 cl de lait de soja

Réalisation :

Faire préchauffer le four à 180°C.

Commencer par réaliser le biscuit. Faire fondre la margarine. Fouetter les 2 yaourts de soja et ajouter petit à petit la margarine fondu. Ajouter les farines et la levure chimique.

Battre l'eau de pois chiches en neige très ferme. Et ajouter petit à petit le sucre. Incorporer délicatement la meringue au mélange yaourt farine.

Verser la préparation sur une plaque à four, le biscuit doit avoir une épaisseur d'un cm environ et enfourner immédiatement pour 15 à 20 minutes.

Dès la cuisson sortir le biscuit et le recouvrir d'un torchon propre pour qu'il conserve son humidité.

Préparer le fourrage en mélangeant la crème de marrons avec 2 yaourts de soja. Etaler sur la moitié du biscuit et commencer à rouler. Cette étape est très délicate car il faut être très régulier pour ne pas casser le biscuit.

Préparer le caramel, en faisant chauffer le sucre dans une casserole avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'il blondisse. Ajouter les 20g de margarine, puis hors du feu, la crème de riz. Nappez la bûche du caramel. Eplucher les clémentines et les déposer sur le dessus de la bûche, les quartiers se collent grâce au caramel.

Préparer la coque de chocolat. Faire fondre le chocolat au bain marie avec un peu de margarine. Puis ajouter la crème de riz et le lait de soja. Le mélange doit être très coulant sinon rajouter du lait de soja.

Verser sur la bûche et la recouvrir entièrement.